Primer equipo de altas presiones hidrostáticas de la Argentina

Fijate como mis impuestos ayudan a posicionar los productos cárnicos entre los mejores del mundo

 La tecnología de altas presiones hidrostáticas es el primer equipo instalado en la Argentina que permitirá extender la vida útil de carnes, fruta y quesos sin alterar su frescura. Con el empleo de este sistema nuestro país gana un lugar en el mundo de los alimentos procesados y avanza en la investigación en seguridad alimentaria.
El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) adquirió el primer equipo de altas presiones hidrostáticas (APH) disponible en la Argentina que permite el desarrollo de productos cárnicos reducidos en sal y grasas, optimiza el proceso del marinado tiernizado de carnes y la maduración de quesos. El equipo se instaló en el área de Procesamiento Industrial del Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) del Centro de Investigación de Agroindustria de INTA Castelar donde un grupo de especialistas aplicó tratamientos de APH y logró extender la vida útil de carnes, frutas y quesos conservando la frescura de los productos.

Esta tecnología se basa en la aplicación de presiones entre 400 y 900 MPa por tiempos cortos sobre alimentos envasados. Estos tratamientos permiten la inactivación de microorganismos patógenos y alteradores, permitiendo duplicar o triplicar la vida útil de los productos sin alterar su frescura. Su aplicación comercial más frecuente es la “pasteurización fría”. Este tratamiento permite la eliminación de microorganismos patógenos vegetativos y la inactivación de enzimas que alteran tanto los atributos sensoriales como las propiedades nutricionales de los alimentos conservados bajo refrigeración.

El equipo de trabajo del ITA, dirigido por el Dr. Sergio Vaudagna, junto con especialistas del Instituto del Frío (CSIC) de España, investigó la aplicación de tecnología APH en la elaboración de carne fresca marinada lista para consumir tipo carpaccio. El equipo de investigación descubrió que dicha tecnología garantiza la ausencia de microorganismos patógenos, extiende la vida comercial e incorpora valor agregado al producto.

Respecto a otros estudios realizados con esta tecnología, Vaudagna señaló también que “se elevó la aplicación del tratamiento con altas presiones a quesos Reggianito Argentino con el fin de reducir el tiempo de madurado de los mismos. Además se trataron con APH frutas de pepita y carozo procesados y refrigerados con el objetivo de extender la vida útil de esos productos”.